A dobostorta

2011, január 3 - 15:45 | dr. Kiss H. Margit Teréz

A dobostorta és megalkotója

A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum honlapján számos érdekes kiállításról adnak hírt. Egyikük egy hungaricumról szól, melyet jóízűen szoktunk elfogyasztani. „Az 1885. évben rendezett Budapesti Általános Kiállításon Dobos C. József szakács és csemegekereskedő bemutatta legújabb kreációját a dobostortát, aminek újdonsága az addig ismeretlen vajkrém volt. Dobos hagyatékának néhány érdekes tárgyát és dokumentumát láthatjuk múzeumunk és Éliás Tibor gyűjtő, a szentendrei Nosztalgia Kávéház volt tulajdonosának jóvoltából” – olvasható róla. Ilyen érdekesség például egy osztrák állami levéltárban őrzött cukrászdai nyugta másolata, amelynek tanúsága szerint Erzsébet királyné bizalmasa és felolvasónője, Ferenczy Ida 5 forintért vásárolt dobostortát a csemegés „bodegájában". Az elismervényt maga az üzlettulajdonos is aláírta. Egy másik az évtizedekig titokban tartott dobostorta eredeti receptje. Mind a tortában lévő csokoládés vajkrém, mind pedig a tészta különleges piskótája ugyanis Dobos újítása volt. A hagyomány szerint az édes vajkrémre a vajat köpülő fiú tévedése vezette rá. A fiú ugyanis só helyett véletlenül cukrot tett a köpülő edénybe. Dobos az így elrontott vajból alkotta meg a róla elnevezett tortát. A recept 1906 óta közismert. Ekkor adta áta az 1905 november 16-án 104 taggal megalakult Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek bárki által felhasználható receptként. Bár nem vagyok ízrestaurátor, de szerintem nem teljesen olyan volt az íze, mint a mai dobostortának, annál is inkább, mivel ma több, mint 100 variációja ismert. Hogy bárki kipróbálhassa, íme itt a 125 éves recept!

A következőképpen hangzik:

1 db 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db vékonyra húzott piskótalap.

Receptje:

6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (kb. 5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgájával, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (kb. 3 és fél dkg) olvasztott vajjal.

Egy tortához szükséges krém összeállítása:

4 db egész tojás, 12 lat (20 dkg) porcukor, 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat (3 és fél dkg) szilárd kakaómassza, 1 lat (1, 7 dkg) vaníliás cukor, 2 lat (3 és fél dkg) kakaóvaj, 1 tábla valódi, keserű csokoládé (20 dkg).

A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk, és ha meleg, addig verjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaníliás cukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltjük, a hatodikat áthúzzuk aranybarna Dobos-cukorral és 20 szeletre vágjuk.

(Egyes későbbi receptek szerint a cukormáz alá vékony baracklekvárt, máskor málnalekvárt kent a mester.)

A lat, mint mértékegység

Kiderül a receptből az is, hogy a mai mértékegységek helyett akkoriban még lat-ban mértek. Ez egy középkori mértékegység, melyet a 20. századig Európa szerte használtak. Eredetileg a nemesfémek mérésére szolgált, és az éremverésben a karáthoz hasonlóan az összsúlyhoz viszonyított relatív fémtartalmat jelezte. Korabeli összefüggésben általános átváltásnak tűnik, hogy 4 nehezék az 1 lat és 32 lat az 1 font. A régi lat (német: Lot, Loth, latin loto) értéke Budán 15,6–19 g, Erdélyben 14-19 g között ingadozott, Pozsonyban viszont egyenletesen 17,5 g értéke volt. 1856 május 27-től Németországban a franciával összhangba hozva egységesítették (1 lat = 16,666 g), és ettől kezdve megkülönböztették a régi és új latot is. Az újlatot használták ekkor már Hollandia és Lombardia területén is. A Monarchiában azonban az egységes tömegmérést a (régi) bécsi lat használata biztosította. Itt 1 lat = 17,50199999598189 g volt, míg az újlat = 50 g lett. Hivatalosan 1876. január 1-ig, a metrikus mértékegységek bevezetéséig használták. Számos kifejezésben ma is tovább él. Gondoljunk például a latba vet (befolyást érvényesít), a sokat nyom a latban, vagy nagy súllyal esik a latba (nagy jelentőségű) szókapcsolatokra, vagy a „latol, latolgat” (újra meg újra mérlegel) igékre.

További régi magyar konyhai mértékegységek még:

font = 560 g (ez a magyar vagy másképp bécsi font)
nehezék = 4,4 g (negyed lat)
icce = jellemzően 8,5 dl (különböző helyi verziói 6-9 dl közöttiek)
meszely = 4,2 dl (fél icce)
pint = 1,7 liter (két icce)

Dobos C. József

Dobos Károly József, ahogy nevezte magát, Dobos C. József 1847 január 18-án Pesten született, és 1924 október 10-én tüdőgyulladásban halt meg, ugyanitt, bár ebben az időben már Budapestnek nevezték. Sírja a Farkasréti temetőben van. Apai dédapja II. Rákóczi Ferenc fejedelem szerencsi kastélyában volt szakács- és cukrászmester.

A családi hagyományt folytatva szakácsnak tanult, majd az Andrássy családnál inaskodott, utána Batthyány Kázmér és Atzél Béla palotájában dolgozott. 1878-tól önálló pályát kezdett, és 1906-ig csemegeüzletet vezetett a Kecskeméti utca 12-ben. Kirakatát különlegességekkel tette különlegessé. Saját készítésű ételeket is árusított, köztük tartósított spárgát, cukorborsót, szarvasgombát, lúdmájat és balatoni fogast. Specialitása volt még a Tokaji- és vadhúsecet is. Amikor Wekerle Sándor egyszer betért kis kóstolóra, a számla láttam azt mondta, hogy "Na, ezek az árak sem egy szegény pénzügyminiszternek valók". Az 1885-ös (majd 1896-os) világkiállításon saját pavilonban mutatta be őket a dobostortával együtt. Itt egyébként éttermet is üzemeltetett az ínyencek számára - 80 pincér, 10 szakács és 10 mosogatónő dolgozott nála. A dobostorta Erzsébet királyné és Ferenc József császárnak is ízlett. Koronás Arany Érdemkeresztettel jutalmazták találmányáért a „tsemege tsinálót”, ahogy régebben hívták magyarul a cukrászokat.

Konzerveivel, fogásaival és a dobostortával olyan sikert ért el, hogy versengtek érte az előkelő fogadások rendezői. Külföldre is gyakran elhívták, és Dobos különösen az északi országokat kedvelte. Rendszeresen rendeltek tőle édességet – elsősorban a dobostortát, melynek receptjét a legjobb cukrászok sem tudták kitalálni. Speciális fadobozokat készíttetett a tortáknak, hogy szállítás közben ne sérüljenek meg.Volt külön étterme is a Martinelli téren.

Gyűjtötte a szakácskönyveket, és maga is többet írt. Első, és legismertebb műve a Magyar–franczia szakácskönyv (Budapest, 1881) 2385 receptet, 400 képet és 20 színes műmellékletet tartalmaz. Az évek során több kötet is követte, német nyelven. Ő maga a francia konyhát követte, ami a zöldségek bőséges használatában és a jellemzően alkalmazott párolás módszerében, és olyan ételformákban nyilvánult meg, mint például a roládok, szószok, kotlettek. Könyvében az ételek nevét franciául is megadta, így itthon is meghonosodtak ezek a kifejezések. Franciás érdeklődése tálalással kapcsolatos elképzeléseit is befolyásolta. Szállóigévé vált az a mondása, hogy „Az étkek csinos elrendezése fölébreszti az étvágyat.”

Utóélete

A tortát világszerte ismerik, és talán nincs is olyan hazánkfia, aki ne szeretné. a megalkotó hagyatékát egyetlen lánya őrizte, de a 2. világháború idején annak nagy része megsemmisült. Születésének 150. évfordulójára Éliás Tibor egy róla elnevezett múzeumot nyitott Szentendrén a Művész Kávéházban Dobos Édesség – Gasztro- és Italmúzeum (Bogdányi u. 2.) néven, ahol állandó kiállításon mutatják be Dobos C. József életét és működését. Nevét egy budapesti Vendéglátóipari Szakképző Iskola is viseli. Emlékére pedig létrehozták a Dobos C. József cukrászdíjat. Keresztlevelét a várbeli Ruswurm Cukrászda fölött, egy kis magánmúzeumban őrzik.

Egyetlen unokája, Bánkuti (Barta) Miklós (1911-1980) Pesthidegkúton élt, és technológusként dolgozott a budai Ganz Villamossági Gyárban. Verseskötete, az „Égő hóvirágok”hosszú hányattatás után, 1995-ben jelent meg, pedig Kolozsvári Grandpierre Emil már 1948-ban közzétette a ciklus elejét a „Magyarok” című folyóiratban.

dr. Kiss H. Margit Teréz

Főbb művei:

Magyar–franczia szakácskönyv, Budapest, 1881.

Die Phantasie auf der Reise, Budapest, 1904.

Curiosa der Küche, Budapest, 1909.

Geheimnis für Frauen, Budapest, 1912.

Die Frau als irdischer Engel, Budapest, 1914.

Felhasznált források:

Bogdán István, Magyarországi űr-, térfogat-, súly- és darabmértékek 1874-ig. Budapest, 1991.

Borsódy Mihály, Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából, Budapest 1986.

Dobos C. József, Magyarság 1923, június 3.

Dobostorta, Érdekesújság 1958 okt. 18, 7. oldal.